Cukrok és édesítőszerek fajtái

Cukrok és édesítők! Mégis mit eszünk valójában? 1. rész

 / 5.0
Értékeléshez kérlek jelentkezz be!

Bemész a boltba, leveszel egy terméket a polcról. Nincs benne cukor, mégis egekben a szénhidráttartalma, ám az polialkoholokból áll. Most akkor örüljek, vagy ne örüljek, hogy cukormentes? Most akkor viszek be szénhidrátot, vagy hova számoljam az édesítőt? Vagy nézel egy receptet, amiben kristálycukor helyett méz van. Vajon az jobb nekem? És miért is? Tegyük ezt tisztába!

Cukrok és édesítőszerek fajtái

Az édes íz alkattól függően van, akinek rémálmokat okoz, és van, aki nem törődik vele. A testépítők többsége nyugodt szívvel alkalmazza a cukrot, hogy visszatöltse a glikogénraktárakat, ám a nők egy része inkább az édesítőszeres termékek rabja. A természetes és mesterséges anyagok alapvetően óriási vitákat váltanak ki, nem csak az édesítő anyagok esetén, de számos más területen is, pl. a vitaminok esetén.

A mesterséges édesítőszerekről általánosan elmondható, hogy jóval édesebbek magánál a cukornál, így az ízérzékelésben hamar torzulást válthatnak ki. Ám attól, hogy egy terméken nincs rajta az, hogy cukormentes, vagyis feltételezhetően cukrot tartalmaz, nem jelenti azt, hogy mesterséges édesítőszereket nem tartalmaz. Mivel az édes íz az emberek által a legkívánatosabb, így az élelmiszergyártók is kaptak a lehetőségen és a cukor alkalmazásán felül édesítőszereket is elkezdtek a termékekhez adni. Akik az édesítőszereket kerülni szeretnék, azoknak is érdemes minden termék összetételét ellenőrizni.

Sokszor előfordul az is, hogy a csökkentett cukortartalmú termékek ugyanannyi kalóriát tartalmaznak, mint a cukros társaik. Ilyenkor mégis hogyan állapítható meg, hogy hízlal-e az adott termék, vagy sem.

Íme a jelenleg használt édesítésre alkalmas anyagok listája. Alapvetően három csoportba sorolhatók ezek az anyagok:

  • kalóriatartalmú édesítő anyagok (mint a cukor)

  • mesterséges édesítőszerek (természetben nem fellelhető)

  • cukoralkoholok, poliolok

  1. Kalóriatartalmú édesítőszerek:

  • dextróz

  • glükóz szirup

  • kristályos fruktóz

  • magas fruktóztartalmú kukorica szirup

  • méz

  • cukor

  • gyümölcsdzsúz koncentrátum

  • maltodextrin

  • trehalose

  1. Mesterséges édesítőszerek

  • szacharin

  • aszpartám

  • aceszulfám K

  • szukralóz

  • Neotám

  1. Cukoralkoholok, poliolok

  • szorbitol

  • mannitol

  • Xylitol

  • Erythritol

  • D-Tagatóz

  • Izomalt

  • Maltitol

  • Hidrogénezett keményítő hidrolizátum

  • Glicerol

  • Polidextróz

Még nem teljesen elfogadott mesterséges édesítőszerek:

  • Alitám

  • Ciklamát

  • Neoheszperdin

  • Taumatin

Valamint természetes, kalóriát nem tartalmazó édesítőszerként ott a sztivia!

Kalóriaértéket tartalmazó, édesítésre használt anyagok:

A leggyakrabban elterjedt édesítésre használt anyag a cukor. Étkezési cukorként (szacharózként) a répacukor, a nádcukor vagy a juharcukor használatos. Kémiai szerkezetük tekintetében ezek egyformák, ám más a forrásuk. A könnyebben emészthető cukrok, amelyeket előszeretettel használunk mi, sportolók is pl a szőlőcukor, de ide tartozik a gyümölcscukor (fruktóz) és a tejcukor is (laktóz). Ebben a cikkben, az első részben található cukor helyett használt kalóriatartalmat képviselő édesítő anyagok mind ezen cukorfajták valamely származékai, mint amilyen a méz is.

1. A cukor

  • Fehér cukor

Fehér cukor

A finomított cukornak számos típusa létezik. Ezek némelyikét az élelmiszeripar használja és a professzionális sütödék, és nem elérhetők a boltokban. Ezek a cukrok a kristályméretben térnek el. Minden kristályméret egyedi funkcionális jellemzővel rendelkezik, amely bizonyos ételek elkészítésére alkalmassá teszi.

a.) Hagyományos vagy asztali cukor, extra finom, vagy finomított cukor

Ez gyakorlatilag a minden nap használt hagyományos asztali cukor, amelyet ételek, italok elkészítéséhez a leggyakrabban használunk. Ez az, ami maga a cukor, ha receptkönyvet nézel. Ezek szállítás szempontjából ideálisak, hiszen tömbösítve szállíthatók.

b.) Gyümölcscukor

Finomabb szemcséjű, mint a hagyományos cukor és gyakran használják pl zselatin és pudingpor, valamint por állagú italok készítéséhez. Sokkal egységesebb és kisebb kristályszemcsélyű, mint a hagyományos cukor.

c.) Ipari cukor

Erről a típusról nem írok részletesen, többféle cukrot használnak a fehér cukron belül az iparban, iparágaknak és termékeknek megfelelően.

  • Barna cukor

A barna cukor esetén is többféle létezik, melyek színükben és felhasználási módjukban térnek el. De a piacon megtalálható cukrok is alapvetően a kristályméretben és a melasztartalomban térnek el. A melasz sűrű cukorszirup, a cukorrépa vagy cukornád cukorrá történő feldolgozásának mellékterméke. A melasz adja a színt és az ízt. A sötétebb barnacukorban több a melasz.

  • Folyékony cukor

A folyékony cukor gyakorlatilag fehér finomított cukor, amelyet előre higítanak vízzel.

Invert cukor: a szukróz két összetevőre bontható: glükózra és fruktózra. Ezt inverzálásnak hívják és a létrejövő anyag az invert cukor. Az olyan termékekben, amelyben invert cukor van, ugyanannyi mennyiségű glükóz és fruktóz van. Mivel a fruktóz édesebb a glükóznál és a szukróznál, az invert cukor édesebb mint a fehér cukor.

A folyékony tápkiegekben gyakran találkozhatunk invert cukorral édesítőként.

Cukor helyett

A történelem során a méz és a juharszirup volt a legáltalánosabban elterjedt cukorhelyettesítő. A tiszta kukoricakeményítő a manapság legnagyobb mennyiségben ipari élelmiszerelőállítás során használt szénhidrátalapú édesítő. A kukoricakeményítő kisebb részekre (úgynevezett dextrinekre) esik szét sav és enzimek jelenlétében. Ezeket a kisebb részeket alkalmazzák a különböző kukoricakeményítővel édesített termékekben. A keményítőt a hidrolízis folyamatán keresztül alkalmazzák különböző édesítőszerek feljavítására. A kukoricakeményítőből a hidrolízis során dextróz, kukoricaszirup, maltodextrin, magas fruktóztartalmú kukoricaszirup, és kristályos fruktóz keletkezhet.

2. Méz

A méz cukrok keveréke, amelyet a méhek növényi nektárakból gyűjtenek. Nagyjából 20% a víztartalma, 40% a fruktóz-, 30% a glükóz és 1% a szukróz tartalma. A maradék egyéb cukorfélék keveréke és ásványi anyagok, vitaminok és enzimek egyvelege. A méz íze attól függ, hogy a nektár milyen növénytől származik.

3. Juharszirup

A juharszirup a juharfa cukrokból álló levének a lepárlása során keletkező tömény szirup. Nagyjából 33%-ban vizet, 60%-ban szukrózt tartalmaz. A fennmaradó rész glükóz, más cukrok és ásványi anyagok, valamint B-vitamin keveréke.

4. Dextróz

A keményítőből származó kristályos glükóz kereskedelmi megnevezése. Ha a kristályos dextróz nem tartalmaz vizet, akkor láthatod a címkén a „dextrose anhydrous” vagy „anhydrous dextrose” feliratot. Ha 1 molekula vizet tartalmaz a kristályos dextróz, akkor úgy hívják, hogy dextróz, vagy dextróz monohidrát. Többnyire azonban a tápanyagtáblázaton egyszerűen úgy találkozol vele, hogy kukoricakeményítő. Ha rizsből vagy gabonából származik a dextróz, akkor „rizscukorként” vagy „gabonacukorként” is feltüntethetik.

Felhasználását tekintve főleg sütőipari termékekben található, rágcsálnivalókban, és más desszertételekben.

5. Kukoricaszirup

A kukoricaszirup egy összetételi listán akár glükóz szirupként is megjelenhet

Ez egy elég rosszul sikerült elnevezés, mert egy olyan édesítő anyag csoport elnevezése, amelynek tagjai csupán abban különböznek, hogy mennyi dextróz található bennük. Ám mégis csupán kukoriacaszirupként kerülnek egy-egy termékadatlapra, így a vásárlónak fogalma sem lehet arról, hogy ebből mennyi a glükóz. A kereskedelemben alkalmazott kukoricaszirup glükóztartalma 20%-tól akár 98%-ig is terjedhet.

A kukoricaszirup egy összetételi listán akár glükóz szirupként is megjelenhet.

Leggyakrabban salátaönteteknél, paradicsomszószokhoz, porított italokhoz, gyümölcslevekhez és fagyasztott desszertekhez alkalmazzák.

6. Maltodextrin

A maltodextrin dextróz molekulák rövid lánca, amelyet keményítő hidrolizálással nyernek. A kereskedelemben előforduló maltodextrin 3-tól 19-ig terjedő molekulaszámban tartalmazhat dextróz egységeket.

A manapság kereskedelemben előforduló maltodextrint kukoricából, burgonyából vagy rizsből nyerik ki. Más keményítő alapú édesítőktől eltérően, a forrásától függetlenül megjelölhető az édesítő forrása egyszerűen maltodextrinként.

Sokmindenhez használnak maltodextrint a konzervektől a snack-ekig.

7. Magas fruktóztartalmú kukoricaszirup

A fruktózzal gazdagított kukoricaszirup olyan szirpuból készül, amelynél a lehető legnagyobb a dextróztartalom érdekében kezeltek. A keverék kialakulása után 42-55%-os a fruktóztartalom.

Egyre divatosabb, hogy a fruktóztartalom növelése érdekében további folyamatokon megy át a termék. Az eredmény pedig akár 95%-os fruktóztartalom is lehet.

A magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot többnyire üdítőkben és más ízesített italokban használják. Kisebb mennyiségben fagyasztott tejtermékeknél is használatos. Találkozhatunk vele konzervgyümölcsöknél vagy desszertszirupoknál is.

8. Dzsúz koncentrátum

A cukor helyettesítésére használt dzsúzkoncentrátum. A gyümölcs felmelegítése után eltávolítják a vizet, majd enzimmel kezelik és szűrik, hogy minden szín és íz eltávolításra kerüljön. Elsősorban szőlőt és körtét alkalmaznak ebben az eljárásban. Ez a cukorhelyettesítő forrás szukrózt, fruktózt és glükózt is tartalmaz. Hazánkban ez nem igazán alkalmazott édesítő eljárás.

A következő részben a mesterséges édesítőszereket vesszük nagyító alá.

A cikk a www.sugar.org weboldal információi alapján íródott.



Kapcsolódó cikkek
Cukrok és édesítők! Mégis mit eszünk valójában? 3. rész
A cikksorozat első részében megismerkedtünk a cukorfélékkel, cukorhelyettesítő tápanyagtartalmat képviselő és energiát biztosító anyagokkal, míg a második részb...
Cukrok és édesítők! Mégis mit eszünk valójában? 5. rész
Az előző részekben áttanulmányoztuk a cukorféléket és édesítőszereket, amivel az élelmiszereket édessé lehet tenni több-kevesebb kalóriabevitellel. Mindez nagys...
Tesztofokozás teszto fokozó nélkül
A tesztoszteron az izomnövekedésért felelős férfi nemi hormon. Egyénenként változó a szintje, akárcsak az anyagcseréé. Mint ahogy egyesek gyors anyagcserével v...
Sztívia
Mi az amit szdésével elérhetsz? * Természetes édesítőszer, mely kalóriamentes! * Nincsenek káros mellékhatások, a mesterséges édesítők kivlthatók vele ...

Kérdésed van a cikkel kapcsolatban? Tedd fel!

Ebben a rovatban kérdéseket csak regisztrált felhasználóink tehetnek fel!
Kérlek, jelentkezz be!

Gabesz07 (2016-05-20 08:57:47)  
like_button dislike_button
 
A sztívia az első felsorolásban tévesen a kalóriatartalmú édesítők közé került, bár a részletezésben már nem kerül rá sor, de kicsit megtévesztő lehet így a laikusok számára.
Moderátor megjegyzése:

Hoppá, köszi, javítva!

bodo (2011-06-18 07:04:19)  
like_button dislike_button
 
a sz?l?cukor (dextróz) az kukoricakeményít? ?!
Moderátor megjegyzése:

Nem!

dw (2011-06-16 22:44:04)  
like_button dislike_button
 
És azt tudtátok,hogy az aszpartám hogyan m?ködik?Értesüléseim szerint,az ízlel? bimbókra hat,szerepe,hogy átverje az agyat.Azt hiszed t?le,hogy finom,valójában nem az... Az egyik országban be is tiltották,mert annyira tolták a löttyökbe ezt az anyagot,hogy elég sok halálos áldozata lett! Figyeljen mindenki erre,és szerintem hanyagoljuk. Sokszor fel se tüntetik,számmal vagy csillagozással jelzik.
Moderátor megjegyzése:

Aszpartámról: http://shop.builder.hu/enciklopedia_reszletes.htm4?id=291



Kosarad cart
A kosarad jelenleg üres
Kapcsolat
Tel:+36 20 225-0425
HelpDesk - ÁSZF - Szállítás és fizetés
(Egységesen 990.- | 25000.- Ft-tól ingyenes)
Shop.Builder tartalom ajánló
A 130-as mellkas titka
_Az alábbiakban Jerry Brainum mutatja be, hogy hogyan is lehet 130-as mellkast építeni, megmutatja, hogyan csinálta az, ...
Csajok a teremben 9: Merevlábas felhúzás
Egy gyakran rosszul, sőt veszélyesen kivitelezett combhajlító alapgyakorlatot mutatunk, ne hagyd ki a repertoárból, ha a...
Expressz zsírégetés!
Mindenkinek, aki csak a alakformálással vesződik, az az egyik titkon dédelgetett álma, hogy a lehető leggyorsabban siker...
Legfrissebb cikkek
Ha azt mondom egészség, te azt mondod…
Mit jelent valójában az egészség? Kire mondhatjuk azt, hogy tényleg egészséges? Bár sokan így gondolják, de nem csak arr...
Tipp: feszítsd meg a tricepszed bicepszezéskor!
Most biztos azt hiszed, megőrültünk. Minek foglalkozni a tricepsszel egy bicepszedzésen? Mindjárt meglátod, hogy bizony ...
Sötét november
Minél idősebb vagy, annál érzékenyebben érint a napfény hiánya, a világos órák rohamos megfogyatkozása. Ebben az időszak...
Ne vedd félvállról - Válledzés csajoknak
Benis Vivien nem veti meg a nagy súlyos gyakorlatokat sem, azonban most egy magas ismétléses szuperszettezős edzést muta...
A sebesség szerepe a testépítésben
Az edzés nem autóversenyzés, inkább türelemjáték. Hogy hogyan lehet ráérezni a megfelelő sebességre egy-egy gyakorlatnál...
Shop.Builder Testépítő és Fitness Webáruház - Táplálékkiegészítők, kondigépek online vásárlása, rendelése. Kedvező árak, gyors házhozszállítás.
Üzemeltető: Shopbuilder Kft. · 6722 Szeged, Mérey u. 17. · Telefon: 20/225-04-25 (9-17 óra között) · E-mail: shop@builder.hu
Adatnyilvántartási azonosító: 01098-0001 · Adatvédelmi Szabályzat · Hatósági nyilvántartási szám: C/002 215/2003 · NAIH-113554/2017 · Online vitarendezési fórum
388 ms